WineはUniversalバイナリなので、依存関係にあるformulaeを片っ端から--universalつきでインストールし直す必要があります。 また、依存するformulaeが依存するformulaeも--universalでインストールしなおさなければいけません。
細かい実行ログは
brew install wine -vで確認できるので、エラーログ見ながら怪しそうなformulaeを片っ端から--universalでインストールし直すとよさそうです。
私の場合は
この辺りのformulaeをインストールし直したら無事wineがビルドできました。
また、古くからHomebrewを使っているユーザーは、Homebrew版のlibiconvがインストールされていることがあるので注意が必要です。サクッとアンインストールしてしまいましょう。libiconvはMac標準で搭載されているので、Homebrew版は廃止されたそうです。
こちらからは以上です。